Uji Viabilitas Bakteri Asam Laktat dalam Enkapsulasi Menggunakan Alginat dan Susu Skim Secara Kering Dingin
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi BAL untuk pembuatan keju, memperbanyaknya dalam kultur murni, serta menentukan carrier yang paling tepat untuk membuat inokulan sehingga BAL mampu bertahan hidup lebih lama dan mudah digunakan sebagai starter pembuatan keju. Bakteri asam laktat yang diisolasi berasal dari stater kering pembuatan keju. BAL yang telah berhasil diisolasi selanjutnya dikarakterisasi dengan menggunakan uji litmus milk. Hasil uji litmus milk menunjukan bahwa isolate BAL mampu menggumpalkan protein susu dan membentuk asam. Penelitian ini menggunakan 3 jenis bahan pengkapsul yang digunakan yaitu alginat 2%, campuran alginat 2% dan susu skim 1%, serta susu skim 5%. Tidak terdapat perbedaan nyata viabilitas bakteri asam laktat pada masing-masing bahan pengkapsul. Bahan pengkapsul berupa susu skim memiliki kelarutan yang lebih baik di air dibandingkan dengan bahan pengkapsul berupa alginat. Nilai viabilitas bakteri asam laktat pada enkapsulasi kering dengan masing-masing bahan pengkapsul memiliki nilai viabilitas yang sama, yaitu pada kisaran 24%. Komposisi bahan pengkapsul tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai viabilitas bakteri asam laktat terenkapsulasi kering. Bahan pengkapsul terbaik adalah susu skim 5% dikarenakan memiliki nilai kelarutan yang terbaik sehingga dinilai lebih efektif dalam pengaplikasiannya sebagai starter kering pembuatan keju.
Kata kunci: bakteri asam laktat, enkapsulasi, starter culture keju, viabilitas bakteri asam laktat
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Adrianto, A. (2011). Enkapsulasi Lactobacillus casei dengan Teknik Ekstrusi Sebagai Starter Untuk Pembuatan Dadih Susu Sapi.
Anal, A. K., & Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science and Technology, 18(5), 240–251. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.01.004
Bayram, Ö. A., Bayram, M., & Teki, A. R. (2007). Whey Powder As a Carrier in Spray Drying of Sumac Concentrate. Journal of Food Process Engineering, 31(2008), 105–119.
Briggiler-Marcó, M., Capra, M. L., Quiberoni, A., Vinderola, G., Reinheimer, J. A., & Hynes, E. (2007). Nonstarter lactobacillus strains as adjunct cultures for cheese making: In vitro characterization and performance in two model cheeses. Journal of Dairy Science, 90(10), 4532–4542. https://doi.org/10.3168/jds.2007-0180
Carvalho, A. S., Silva, J., Ho, P., Teixeira, P., Malcata, F. X., & Gibbs, P. (2004). Relevant factors for the preparation of freeze-dried lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 14(10), 835–847. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.02.001
Fox, P. F., Uniacke-Lowe, T., McSweeney, P. L. H., & O’Mahony, J. A. (2015). Dairy chemistry and biochemistry, second edition. In Dairy Chemistry and Biochemistry, Second Edition. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2
Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S., & Razavi, S. H. (2008). Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111(1), 50–55. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.03.036
Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal, 13(1), 3–13. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00155-3
Magnusson, J., Jonsson, H., Schnürer, J., & Roos, S. (2002). Weissella soli sp. nov., a lactic acid bacterium isolated from soil. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 52(3), 831–834. https://doi.org/10.1099/ijs.0.02015-0
Mortazavian, A., Razavi, S. H., Ehsani, M. R., & Sohrabvandi, S. (2007). Principles and methods of microencapsulation of probiotic microorganisms. IRANIAN JOURNAL of BIOTECHNOLOGY, 5(1), 1–18.
Nazzaro, F., Fratianni, F., Coppola, R., Sada, A., & Orlando, P. (2009). Fermentative ability of alginate-prebiotic encapsulated Lactobacillus acidophilus and survival under simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 1(3), 319–323. https://doi.org/10.1016/j.jff.2009.02.001
Rokka, S., & Rantamäki, P. (2010). Protecting probiotic bacteria by microencapsulation: Challenges for industrial applications. European Food Research and Technology, 231(1), 1–12. https://doi.org/10.1007/s00217-010-1246-2
Salminen, S., Wright, A. von, & Ouwehand, A. (2004). Lactic acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 2nd edn. In International Journal of Food Science and Technology (Vol. 33). https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.1998.33201914.x
Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., García-Galindo, H. S., Alvarez-Ramírez, J., & Vernon-Carter, E. J. (2010). Textural properties of alginate-pectin beads and survivability of entrapped Lb. casei in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Food Research International, 43(1), 111–117. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.010
Talwalkar, A., & Kailasapathy, K. (2004). Role of Oxygen in the viability of probiotic bacteria. 1–8.
Triana, E., Yulianto, E., & Nurhidayat, N. (2006). Uji Viabilitas Lactobacillus sp. Mar 8 Terenkapsulasi. Biodiversitas, Journal of Biological Diversity, 7(2), 114–117. https://doi.org/10.13057/biodiv/d070204
DOI: https://doi.org/10.30998/simponi.v1i1.483
Refbacks
- There are currently no refbacks.
| Institute for Research and Community Services (LPPM) Universitas Indraprasta PGRI Address: Kampus A Building 3, 2nd Floor | Jl. Nangka No. 58 C (TB. Simatupang), Kel. Tanjung Barat, Kec. Jagakarsa, Jakarta Selatan 12530, Jakarta, Indonesia. | |
 Simposium Nasional dan Call for Paper Unindra is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License. View My Stats |